Teflon- vs. Keramik-Pfanne – warum Profi-Köche auf Gusseisen setzen

Ob klassische Teflonpfanne, angesagte Keramikpfanne oder altbewährte Eisenpfanne – die Auswahl an Bratpfannen ist riesig. Pfannen gibt es mit Teflonbeschichtung, Keramik-Beschichtung, aus Edelstahl, Gusseisen, Schmiedeeisen und mehr. Jede Pfannenart hat ihre Besonderheiten, und die Entscheidung für das richtige Material kann selbst erfahrene Hobbyköche vor Herausforderungen stellen.

Doch welche Pfanne ist ideal für den Alltag? Selbst 2025 sorgen neue Trends wie keramische Antihaft-Pfannen und Diskussionen um Teflon & Gesundheit für Aufmerksamkeit. Dennoch schwören viele Profi- und Hobbyköche weiterhin auf die traditionelle Eisenpfanne. Im Folgenden vergleichen wir die gängigsten Pfannentypen und erklären, warum insbesondere die gute alte Gusseisenpfanne aktuell ein Revival erlebt.

Eine gusseiserne Pfanne kann – richtig gepflegt – jahrzehntelang gute Dienste leisten und entwickelt mit der Zeit eine natürliche Antihaft-Schicht (Patina).

Materialvergleich: Vor- und Nachteile verschiedener Pfannen

Teflon (PTFE)

Teflonpfannen sind der Klassiker unter den Antihaft-Pfannen. Die Beschichtung aus PTFE (umgangssprachlich *Teflon*) sorgt dafür, dass Speisen nicht anhaften und sich die Pfanne leicht reinigen lässt. Diese Pfannen sind ideal für empfindliche Lebensmittel und zum fettarmen Braten. Allerdings reagieren sie empfindlich auf hohe Temperaturen und Kratzer.

✅ Vorteile:

• Hervorragende Antihaft-Eigenschaften: Ideal für empfindliche Speisen wie Omeletts, Pancakes oder Fisch – kaum etwas bleibt haften.
• Spart Fett beim Braten: Man benötigt nur sehr wenig Öl, um Lebensmittel goldbraun zu braten.
• Einfache Reinigung: Dank glatter Oberfläche lassen sich Teflonpfannen meist mühelos mit einem weichen Schwamm oder Küchenpapier auswischen.

❌ Nachteile:

• Empfindlich gegen Kratzer: Metallbesteck oder scharfe Gegenstände können die Beschichtung schnell beschädigen.
• Begrenzte Hitzebeständigkeit: Teflon sollte nicht zu hoch erhitzt werden (max. ca. 260 °C), da sich sonst die Beschichtung zersetzen und gesundheitsschädliche Dämpfe freisetzen kann.
• Keine endlose Lebensdauer: Selbst bei guter Pflege nutzt sich die Antihaftschicht mit der Zeit ab. Experten raten, beschichtete Pfannen alle paar Jahre auszutauschen – spätestens wenn sich die Beschichtung ablöst.
• Vorsicht bei Beschädigung: Eine zerkratzte Teflonpfanne sollte nicht weiter benutzt werden. Gelangen kleine PTFE-Partikel ins Essen, sind sie zwar laut Behörden meist gesundheitlich unbedenklich, dennoch verliert die Pfanne ihre Funktion.

Keramik

Keramikbeschichtete Pfannen gelten als moderne Alternative zu Teflon, oft beworben als „PTFE-frei“ und kratzfest. Hier sorgt eine harte Keramik-Oberfläche (meist Silikat-basiert) für den Antihaft-Effekt. Solche Pfannen können meist höher erhitzt werden, ohne dass Beschichtungen verbrennen. Allerdings haben auch Keramikpfannen ihre Tücken, vor allem was die langfristige Antihaftwirkung angeht.

✅ Vorteile:

• Hitzebeständig und kein PTFE: Keramikbeschichtungen vertragen sehr hohe Temperaturen, ohne Schadstoffe freizusetzen – ideal zum scharfen Anbraten (auch im Backofen) und für gesundheitsbewusste Köche.
• Relativ kratzfest: Die harte Keramik-Oberfläche ist widerstandsfähiger gegen Kratzer und Abrieb als klassische Teflon-Schichten – Kochbesteck aus Metall hinterlässt seltener Spuren.
• Pflegeleicht: Solange die Beschichtung intakt ist, sind Keramikpfannen einfach zu reinigen (meist genügt warmes Wasser und ein weiches Tuch).
• Optisch ansprechend: Keramikpfannen kommen oft in stylischen Farben oder Designs daher und machen auch als Servierpfanne eine gute Figur.

❌ Nachteile:

• Antihaftwirkung lässt schneller nach: Im Vergleich zu Teflon verliert Keramik seine Antihaft-Eigenschaft oft deutlich früher. Nach schon 1–2 Jahren bemerken viele, dass Speisen anhaften und mehr Öl nötig wird.
• Benötigt mehr Fett: In einer Keramikpfanne muss meist etwas mehr Öl oder Butter verwendet werden, da die Oberfläche nicht ganz so „glatt“ ist wie frisches Teflon.
• Empfindlich bei Temperaturschocks: Heiße Keramikpfannen dürfen nicht abrupt mit kaltem Wasser abgekühlt werden – die harte Beschichtung könnte durch den plötzlichen Temperaturwechsel Risse bekommen.
• Kürzere Lebensdauer: Wenn die Antihaftleistung nachlässt, bleibt oft nur der Austausch. Keramikpfannen müssen tendenziell häufiger erneuert werden, was Kosten und Ressourcenaufwand bedeutet.

Edelstahl

Edelstahlpfannen kommen ohne Beschichtung aus und sind bei Profi-Köchen wegen ihrer Robustheit beliebt. Edelstahl (meist 18/10 Chrom-Nickel-Stahl) ist rostfrei, kratzfest und langlebig. Solche Pfannen eignen sich hervorragend zum scharfen Anbraten und zum Flambieren oder Gratinieren im Ofen. Allerdings erfordern sie etwas Übung, damit nichts anbrennt.

✅ Vorteile:

• Extrem robust und langlebig: Eine gute Edelstahlpfanne hält viele Jahre bis Jahrzehnte – es gibt keine Beschichtung, die verschleißen könnte. Kratzer oder Metallbesteck machen ihr nichts aus.
• Sehr hohe Hitzebeständigkeit: Edelstahl verträgt Temperaturen von 250 °C und mehr, auch im Backofen oder auf dem Grill. Perfekt, um Steaks scharf anzubraten und Röstaromen zu erzeugen.
• Pflegeleicht: Edelstahl darf geschrubbt werden und viele Modelle sind spülmaschinengeeignet. Anhaftende Rückstände kann man durch „Deglacieren“ (Ablöschen mit Flüssigkeit) leicht entfernen.
• Vielseitig einsetzbar: Ob Fleisch anbraten, Gemüse sautieren oder Saucen zubereiten – Edelstahlpfannen sind Allrounder. Sie ermöglichen das Braten mit Bratensatz, den man für aromatische Saucen nutzen kann.

❌ Nachteile:

• Anbrenngefahr bei sensiblen Speisen: Ohne Antihaftbeschichtung haften Ei, Fisch oder Pfannkuchen leicht an, wenn die Temperatur oder Ölmenge nicht stimmt. Unerfahrene Köche erleben mit Edelstahlpfannen anfangs häufiger Angebranntes.
• Erfordert Übung und Technik: Damit nichts kleben bleibt, muss man die Pfanne richtig vorheizen und ausreichend Fett verwenden. Das Timing ist wichtig – zu frühes Wenden führt zum Anhaften. Es braucht etwas Erfahrung, um optimal mit Edelstahl zu braten.
• Wärmeleitfähigkeit abhängig vom Aufbau: Reines Edelstahl leitet Hitze schlechter als z.B. Aluminium. Günstige Edelstahlpfannen mit dünnem Boden erhitzen ungleichmäßig. Hochwertige Pfannen haben daher einen Sandwichboden oder mehrschichtige Konstruktion (mit Aluminium- oder Kupferschicht), was sie allerdings teurer macht.
• Kein Leichtgewicht: Große Edelstahlpfannen können relativ schwer sein, insbesondere Modelle mit dickem Mehrschichtboden. Im Vergleich zu Alupfannen sind sie weniger handlich, auch wenn sie leichter als Gusseisen sind.

Gusseisen/Schmiedeeisen

Eisenpfannen – dazu zählen gusseiserne und schmiedeeiserne Pfannen – stehen für rustikale Kochtradition und unvergleichliche Bratergebnisse. Gusseisenpfannen sind sehr dickwandig und schwer, während Schmiedeeisen-Pfannen (auch Carbonstahlpfannen genannt) etwas dünner und leichter sind. Beide Typen müssen eingebrannt werden, bilden mit der Zeit eine natürliche Antihaft-Schicht und halten bei guter Pflege praktisch ewig. Kein Wunder, erleben sie derzeit eine Renaissance bei Hobbyköchen.

✅ Vorteile:

• Exzellente Wärmespeicherung: Eisenpfannen (vor allem aus Gusseisen) können extrem hoch erhitzt werden und halten die Hitze sehr lange – perfekt für Steaks mit kräftiger Kruste, Bratkartoffeln und alles, was sehr heiß und gleichmäßig braten soll. Auch Temperaturschwankungen beim Schmoren gleicht das massive Material gut aus.
• Natürliche Antihaftbeschichtung: Durch Einbrennen und häufigen Gebrauch bildet sich eine sogenannte Patina – eine dunkle Fettschicht, die das Anhaften von Speisen immer besser reduziert. Die Pfanne wird mit jeder Nutzung „eingebrannter“ und verbessert ihre Brateigenschaften kontinuierlich.
• Außerordentlich langlebig: Eine hochwertige Guss- oder Schmiedeeisenpfanne hält bei richtiger Pflege ein Leben lang – oft sogar über Generationen hinweg. Es gibt keine Beschichtung, die verschleißen könnte, und selbst kleine Roststellen kann man durch Abschleifen und erneutes Einbrennen wieder herrichten.
• Universell einsetzbar: Eisenpfannen funktionieren auf allen Herdarten (inklusive Induktion) und sind feuerfest. Sie können vom Herd direkt in den Ofen oder auf den Grill gestellt werden. Dank ihrer Robustheit sind sie auch für offenes Feuer beim Camping geeignet.

❌ Nachteile:

• Hohes Gewicht: Vor allem Gusseisenpfannen sind sehr schwer. Das einhändige Schwenken einer 30-cm-Gusseisenpfanne erfordert Kraft. Schmiedeeiserne Pfannen sind etwas leichter, aber ebenfalls kein Leichtgewicht.
• Pflegeaufwand: Eisenpfannen sind nichts für Spülmuffel. Sie dürfen nicht in die Spülmaschine und sollten nach dem Kochen nur mit heißem Wasser (ohne Spülmittel) gereinigt werden. Anschließend muss man sie gut abtrocknen und leicht einölen, damit kein Rost entsteht.
• Anfällig für Rost und Säure: Bei falscher Behandlung kann Eisen rosten. Speisen sollte man nie lange in der Pfanne stehen lassen. Außerdem reagieren unbeschichtete Eisenpfannen empfindlich auf sehr säurehaltige Lebensmittel (z.B. Tomatensoßen oder Wein): Diese können die Patina angreifen und einen metallischen Geschmack erzeugen.
• Längere Aufheizzeit: Dicke Gusseisenmodelle brauchen etwas, um auf Temperatur zu kommen. Man sollte sie langsam aufheizen und Geduld mitbringen. Schnelle Temperaturwechsel sind zu vermeiden – gießt man etwa kaltes Wasser in eine glühend heiße Gusseisenpfanne, könnte das Material im Extremfall Spannungsrisse bekommen.

Edle Pfannen aus Gusseisen und Schmiedeeisen – Handwerkskunst von Hammerschmiede Kindermann

In Zeiten anonymer Massenware besinnen sich immer mehr ambitionierte Köche auf hochwertiges, handgefertigtes Kochgeschirr. Ein herausragendes Beispiel dafür ist die Waidlerpfanne der bayerischen Hammerschmiede Kindermann. Diese schmiedeeiserne Pfanne wird in traditioneller Technik von Hand aus einem einzigen Stück Eisen gefertigt. Jeder Hammerschlag im Schmiedeprozess verleiht der Pfanne ihre charakteristische Form und erhöht zugleich die Materialdichte und Festigkeit. Das Ergebnis ist ein echtes Unikat mit hervorragenden Brateigenschaften.

Handgeschmiedete Pfannen wie die Waidlerpfanne zeichnen sich durch enorme Robustheit und Langlebigkeit aus. Sie halten bei guter Pflege oft über Generationen. Mit der Zeit entwickelt jede dieser Pfannen eine individuelle Patina, die den Gerichten ein besonderes Aroma verleiht. Viele Gourmet- und Hobbyköche schwärmen von dem einzigartigen Bratgeschmack, den eine solche Pfanne ermöglicht – etwas, das industriell gefertigte Pfannen so nicht erreichen.

Die Hammerschmiede Kindermann fertigt bereits seit 1686 Eisenpfannen in Bayern und gehört damit zu den traditionsreichsten Pfannen-Manufakturen Deutschlands. Die regionale Handarbeit und die hohe Qualität der Materialien machen die Waidlerpfanne zu einer nachhaltigen Wahl: Anders als kurzlebige Billigpfannen, die alle paar Jahre ersetzt werden müssen, begleitet dich eine Waidlerpfanne im Idealfall ein Leben lang. Das schont auf Dauer nicht nur den Geldbeutel, sondern auch die Umwelt.

Natürlich hat solch herausragende Qualität ihren Preis. Doch die Investition in eine Waidlerpfanne lohnt sich für jeden, der leidenschaftlich gern kocht. Man spürt förmlich die Handwerkskunst und Geschichte in jeder Verwendung. Eine handgeschmiedete Eisenpfanne wird so vom bloßen Kochwerkzeug zum liebgewonnenen Küchenbegleiter – mit emotionalem Wert. Kurz gesagt: echte Qualität, die man schmeckt und die Jahrzehnte überdauert.

Kurz gesagt: Mit einer hochwertigen Eisenpfanne bist du für fast alle kulinarischen Abenteuer gerüstet. Viele Experten empfehlen, insgesamt zwei Pfannen in der Küche zu haben: eine beschichtete Pfanne für empfindliche Speisen (Ei, Fisch, Pfannkuchen) und eine schwere Eisenpfanne für alles, was sehr heiß und scharf angebraten werden soll. Dieses Duo deckt nahezu alle Kochsituationen ab und verbindet Komfort mit bester Performance.

Die aktuelle Trendwende zurück zur Gusseisenpfanne zeigt: Qualität und Tradition setzen sich durch. Eine gute Pfanne – richtig eingesetzt – schont deine Messer (dank glatter Oberfläche), verbessert dein Kocherlebnis und bringt eine Prise Profi-Flair in deine Küche. In diesem Sinne: Viel Spaß beim Braten und Genießen!