Küchenmesser-Arten im Überblick – für jede Aufgabe das richtige Messer

Als passionierter Hobbykoch habe ich früh gelernt: Mit dem falschen Messer wird sogar das Schneiden einer reifen Tomate zur Herausforderung. Heute weiß ich die Vielfalt guter Küchenmesser zu schätzen – jedes Messer hat seinen besonderen Zweck und kann das Kochen erheblich erleichtern. Doch Küchenmesser ist nicht gleich Küchenmesser: Vom klassischen Kochmesser über das beliebte Santoku bis hin zu Spezialklingen wie Nakiri oder Deba bietet jede Messerart eigene Vorzüge. In diesem Ratgeber gebe ich einen umfassenden Überblick über die wichtigsten Arten von Küchenmessern, ihre typischen Einsatzbereiche und worauf Sie bei Form und Handhabung achten sollten. So finden Sie heraus, welche Messer man wirklich braucht und wie Sie Ihre Küche optimal ausstatten – sei es mit ein paar ausgewählten Einzelstücken oder einem kompletten Messer-Set (knife set) im Messerblock (knife block).

Für die Grundausstattung genügen oft schon wenige Messer: ein vielseitiges Kochmesser oder Santoku, ein kleines Schälmesser und ein Brotmesser decken die meisten Aufgaben ab. Hochwertige Klingen aus Solingen – etwa von ZWILLING, Wüsthof oder WMF – oder internationale Hersteller wie Kai (Japan) und Victorinox (Schweiz) machen dabei einen Unterschied: Dank gehärtetem Stahl (Steel) und präzisem Schliff bleiben diese Klingen (Blade) länger scharf und liegen angenehm in der Hand. Spezialmesser wie Filetier- oder japanische Sushi-Messer ergänzen die Sammlung nur, wenn Sie tatsächlich häufig entsprechende Aufgaben erledigen oder als enthusiastischer Koch Ihr Repertoire erweitern möchten.

Kochmesser (Chef’s Knife)

Das Kochmesser ist das klassische Allzweckmesser in westlichen Küchen und bildet das Herzstück jeder Messerausstattung. Es verfügt über eine breite, stabile Klinge von meist ca. 20 cm Länge mit leicht gebogener Schneide und spitzer Spitze. Dadurch eignet es sich sowohl für wiegende Schnitte (z.B. Kräuter hacken) als auch für präzises Arbeiten mit der Klingenspitze. Ein gutes Kochmesser ist ein wahrer Allrounder – vom Zerkleinern von Gemüse bis zum Tranchieren von Fleisch macht es fast jede Schneidaufgabe mit und wird sowohl von Hobbyköchen als auch Profi-Köchen täglich eingesetzt.

• Einsatzbereiche: Universell für Fleisch, Fisch, Gemüse und Kräuter – vom groben Zerteilen bis zum feinen Würfeln
• Professionelle Anwendung: In Profiküchen das meistgenutzte Messer; ideal zum schnellen Wiegen von Kräutern und effizienten Schneiden großer Mengen
• Besonderheit der Klingenform: Breite, leicht gebogene Klinge für sichere Führung und Wiegeschnitte; genug Gewicht für müheloses Arbeiten

Kein Wunder, dass fast jeder Messerblock ein Kochmesser enthält. Traditionsmarken aus Solingen wie ZWILLING, WMF oder Wüsthof bieten diverse Kochmesser-Modelle an, oft in unterschiedlichen Größen für verschiedene Handgrößen und Vorlieben. Wer ein „Chef’s knife“ in die Hand nimmt, spürt sofort dessen ausgewogene Balance – und genau diese Balance macht das Kochmesser zum verlängernden Arm des Kochs.

Santokumesser (Santoku Knife)

Das Santoku stammt aus der japanischen Küche (Japanese Cuisine) und hat sich längst weltweit etabliert. Übersetzt bedeutet Santoku „drei Tugenden“, da es zum Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse gleichermaßen geeignet ist – ein echtes Allzweckmesser der japanischen Kochkunst. Charakteristisch für das Santokumesser ist die breite, etwa 17–18 cm lange Klinge mit flacher Schneide und leicht abgerundeter Spitze. Dadurch erfolgen Schnitte eher in leicht hackender Bewegung statt im Wiegeschnitt. Viele Santokus besitzen zudem Kullen (kleine Vertiefungen an der Klingenseite), die als Anti-Haft-Effekt das Anhaften dünner Scheiben an der Klinge vermindern.

• Einsatzbereiche: Universell für Gemüse, Fleisch und Fisch – vom feinen Zerkleinern von Zwiebeln bis zum Schneiden von Fleischstreifen
• Professionelle Anwendung: In japanischen Küchen das Standardmesser für nahezu alle Arbeiten; auch westliche Köche greifen gern zum Santoku für präzise Schnitte
• Besonderheit der Klingenform: Hohe, gerade Klinge dient zum sauberen Hacken und ermöglicht, Schnittgut bequem auf der Klingenfläche aufzunehmen und in Topf oder Schüssel zu befördern

Das Santoku liegt durch seine kompaktere Form oft leichter in der Hand als ein großes Kochmesser und ist somit auch bei Hobbyköchen sehr beliebt. Viele renommierte Hersteller führen Santokumesser in ihrem Sortiment. So kombinieren z.B. die japanischen Kai Shun Santoku-Messer traditionelle Schmiedekunst mit moderner Damast-Optik, während Solinger Firmen wie ZWILLING oder Wüsthof ebenfalls Santoku-Varianten anbieten. Ein Santoku Knife darf in keiner gut sortierten Küche fehlen, vor allem wenn man viel asiatisch kocht oder einfach ein handliches Universalmesser sucht.

Schäl- und Spickmesser (Paring Knife)

Die kleinen Schälmesser – oft auch Spickmesser oder Officemesser genannt – wirken unscheinbar, sind aber unverzichtbar für alle feinen Schneid- und Schälarbeiten. Mit einer Klingenlänge von meist 8–10 cm liegen sie leicht in der Hand und ermöglichen sehr präzise Schnitte aus dem Handgelenk. Ob Obst schälen, Gemüse putzen oder Knoblauch und Erdbeeren entstielen – ein gutes Paring Knife leistet hier beste Dienste. Einige Varianten haben eine gerade Klinge, andere eine leicht gebogene „Vogelschnabel“-Form (Tourniermesser) für das Schälen rundlicher Gemüse und dekoratives Tournieren.

• Einsatzbereiche: Schälen von Obst und Gemüse (z.B. Äpfel, Kartoffeln), Entfernen von Schalen und unsauberen Stellen, Zerkleinern von kleinen Zutaten wie Knoblauchzehen
• Professionelle Anwendung: Küchenchefs und Gemüseschnippler nutzen oft mehrere Officemesser parallel, um zügig große Mengen Gemüse zu schälen und zuzubereiten
• Besonderheit der Klingenform: Sehr kurze, spitze Klinge für maximale Kontrolle; ermöglicht Schnitte dicht an der Hand und filigrane Ausarbeitungen beim Garnieren

Ein bekanntes Beispiel ist das kleine Victorinox Kitchen knife 8cm – ein schlichtes, sehr scharfes Gemüsemesser, das in vielen Haushalten zu finden ist. Dank des geringen Gewichts und der handlichen Größe können solche Messer beinahe wie eine Verlängerung der Finger genutzt werden. Übrigens leitet sich der Begriff Spickmesser vom „Spicken“ ab, also dem Spicken von Braten mit Speck oder Knoblauch – eine Aufgabe, für die diese schlanken, spitzen Messer früher genutzt wurden. Heutzutage nutzt man sie vor allem zum Schälen und Zerkleinern; in der professionellen Gastronomie sind sie aufgrund ihrer Effizienz bei vorbereitenden Arbeiten (dem sogenannten Mise en Place) unentbehrlich.

Brotmesser (Bread Knife)

Das Brotmesser erkennt man sofort an seiner langen Klinge mit Wellenschliff. Diese sägeartige Schneide wurde einst in Solingen entwickelt und hat sich als weltweiter Standard etabliert – kein Wunder, denn ein scharfes Brotmesser gleitet mühelos durch knusprige Krusten, ohne das weiche Innere des Brotes zu zerdrücken. Mit einer üblichen Klingenlänge von ca. 20–25 cm eignet es sich nicht nur für Brotlaibe und Brötchen, sondern auch für anderes „Hartschaliges“: beispielsweise Kürbisse, Ananas oder Melonen lassen sich mit dem Wellenschliff leichter aufschneiden.

• Einsatzbereiche: Schneiden von Brot, Baguettes und Brötchen (krustige Oberfläche, weiches Inneres); Teilen von Kuchenböden und Gebäck
• Professionelle Anwendung: In Bäckereien und Restaurantküchen zum schnellen Portionieren von Backwaren unersetzlich; auch Konditoren nutzen es, um Torten sauber aufzuschneiden
• Besonderheit der Klingenform: Lange, starre Klinge mit Wellenschliff (gezahnt) für anhaltende Schärfe und sägenden Schnitt ohne viel Druck; häufig leicht nach vorn gebogene Klingenspitze

Erfunden wurde der Wellenschliff Anfang des 20. Jahrhunderts vom Solinger Schmied Karl Güde – eine Innovation, die sich rasch weltweit durchsetzte. Ein gutes Brotmesser bleibt dank der Zähne sehr lange scharf. Lässt die Schneidleistung nach vielen Jahren doch einmal nach, sollte man das Nachschleifen einem Profi überlassen. Versuche, einen Wellenschliff selbst zu schärfen (Sharpening) oder zu schleifen (Grinding), führen ohne Spezialwerkzeug selten zum Erfolg. Bei hochwertigen Brotmessern von Herstellern wie ZWILLING, Wüsthof oder Victorinox kann es sich lohnen, den Wellenschliff vom Fachmann erneuern zu lassen – so hat man wieder jahrelang Freude am „Sägemesser“.

Filetiermesser (Filleting Knife)

Wenn es darum geht, Fisch oder Fleisch präzise in Filets zu zerlegen, kommt das Filetiermesser ins Spiel. Diese Messer zeichnen sich durch eine lange, sehr schmale und flexible Klinge aus, mit der man eng an Gräten oder Knochen entlang schneiden kann. Ein Filetiermesser (auch Filiermesser genannt) ist ideal, um zum Beispiel bei einem Fisch die Haut in einem Zug von den Filets zu lösen oder bei einem Stück Fleisch Sehnen und Häute sorgfältig zu entfernen. Die Klinge gibt unter leichtem Druck nach (Flexibilität), was es erleichtert, um Konturen herumzuschneiden, ohne das zarte Filet zu beschädigen.

• Einsatzbereiche: Filetieren von Fisch (Haut ablösen, Gräten entfernen), Auslösen von Fleischfilets und Geflügelbrüsten, Zuschneiden feiner Scheiben (Carpaccio)
• Professionelle Anwendung: Unverzichtbar für Fischhändler, Sushi-Köche und alle Profis, die ganze Fische oder große Fleischstücke verarbeiten; ermöglicht saubere Filets ohne Fleischverlust
• Besonderheit der Klingenform: Sehr schmale, extrem scharfe Klinge von etwa 15–20 cm, meist flexibel; oft mit spitzer oder leicht gebogener Spitze für exaktes Ansetzen des Schnitts

Gerade in der Fischküche ist ein gutes Filetiermesser Gold wert – mit ihm lässt sich z.B. ein Lachs in wenigen Minuten filetieren. Auch Angler schätzen solche Messer, um ihren Fang vor Ort auszunehmen. Die Pflege dieser Klingen erfordert etwas Aufmerksamkeit: Durch die dünne Spitze sind sie empfindlicher und sollten nie zum Hacken oder für harte Knochen genutzt werden. Hersteller aus Skandinavien (etwa Fiskars) bieten hervorragende Filetiermesser, die oft mit einer Schutzhülle für unterwegs kommen. Aber auch in japanischen Messerserien oder bei deutschen Marken findet man Filetiermesser für die professionelle Küche.

Universalmesser (Allzweckmesser)

Zwischen dem großen Kochmesser und dem winzigen Schälmesser gibt es noch das mittelgroße Universalmesser. Dieser Allrounder, meist mit einer Klingenlänge von ca. 12–15 cm, schließt die Lücke für alle Aufgaben, die dem Kochmesser zu klein und dem Officemesser zu groß sind. Universalmesser haben häufig einen leichten Wellenschliff oder einen feinen Zahn, wodurch sie sich hervorragend für weiches und festes Schneidgut zugleich eignen. Man greift zu ihnen, um beispielsweise schnell eine Tomate oder Zitrone zu schneiden, ein Brötchen aufzuschneiden oder etwas Wurst und Käse für ein Vesperbrett zu zerteilen – eben alle kleineren Schneidarbeiten zwischendurch.

• Einsatzbereiche: Alltagsarbeiten wie Gemüsescheiben schneiden, Sandwiches zubereiten (Brötchen aufschneiden, Aufschnitt teilen), Käse, Wurst oder Obst portionieren
• Professionelle Anwendung: Eher im Haushalt verbreitet; wird in Profi-Küchen selten benötigt, da dort meist direkt Kochmesser oder Schälmesser zum Einsatz kommen. Trotzdem ist es als „Zwischengröße“ beliebt, z.B. im Service zum schnellen Schneiden von Zitronenspalten oder an der Bar
• Besonderheit der Klingenform: Mittellange Klinge, oft mit Micro-Wellenschliff für universelle Schneidfähigkeit; schlank genug für Feinarbeiten, aber stabil genug für etwas härtere Lebensmittel

Durch seine Vielseitigkeit wird das Universalmesser gern auch als „Brotzeitmesser“ bezeichnet – man nutzt es für den schnellen Snack, um alles Nötige mit einem Messer zuzubereiten. In Messer-Sets ist es häufig enthalten. So findet man in vielen Messerblöcken etwa ein Allzweckmesser mit ~13 cm Klinge. Bekannte Beispiele sind die klassischen Schweizer Officemesser von Victorinox (oft mit Wellenschliff) oder traditionelle französische Universalmesser von Opinel. Auch Marken wie Fiskars oder WMF bieten praktische Allzweckmesser an, die in keiner Küche fehlen sollten – sie sind die heimlichen Helden für den täglichen Gebrauch.

Nakiri, Deba und weitere japanische Messer

Nakiri – japanisches Gemüsemesser

Das Nakiri ist ein speziell für Gemüse entwickeltes Messer aus Japan. Sein Name bedeutet übersetzt „Blattschneider“. Dementsprechend verfügt es über eine rechteckige, sehr breite Klinge mit flacher Schneide und meist ohne spitze Spitze. Das Nakiri gleicht in der Form einem kleinen Hackbeil, wird aber ausschließlich zum feinen Schneiden verwendet (nicht zum Knochenhacken!). Besonders bei größeren Gemüse- und Kräutermengen spielt es seine Stärke aus: Man kann gerade, schnelle Chop-Schnitte ausführen, ohne das Schnittgut zu zerquetschen. Die breite Klinge ragt dabei stets über das Schneidgut hinaus, sodass man geschnittenes Gemüse bequem darauf aufnehmen und in den Topf befördern kann. Viele Koch-Enthusiasten sind so begeistert von dieser Messerform, dass sie ihr Nakiri für fast alle Küchenaufgaben einsetzen.

Deba – traditionelles Zerlegemesser

Das Deba ist ein weiteres klassisches Messer aus der japanischen Küche, verwendet hauptsächlich zum Zerlegen und Filetieren von Fisch. Es ist massiv gebaut: Die kurze, breite Klinge (oft 15–18 cm) hat einen sehr dicken Rücken und ist einseitig geschliffen. Dadurch ähnelt das Deba einem kleinen Beil und kann auch härtere Teile eines Fisches bewältigen – etwa Gräten durchtrennen oder den Kopf abtrennen. Gleichzeitig ermöglicht die scharfe Spitze, die bei diesem Messer erhalten bleibt, feinere Arbeiten wie das Herauslösen der Filets. Profi-Sushiköche nutzen ein Deba, um ganze Fische effizient zu verarbeiten. Allerdings erfordert der einseitige Schliff etwas Übung: Man muss die Schneidtechnik anpassen, da das Messer je nach Links- oder Rechtshänderausführung nur von einer Seite optimal schneidet.

Yanagiba (Sashimi-Messer)

Eine weitere bekannte Spezialklinge aus Japan ist das Yanagiba, oft schlicht „Sushi-Messer“ oder Sashimi-Messer genannt. Es handelt sich um ein sehr langes (typisch 20–30 cm oder mehr), dünnes Messer mit einseitigem Schliff, das zum Schneiden von rohem Fisch und Meeresfrüchten entwickelt wurde. Die Länge und extreme Schärfe des Yanagiba ermöglichen es, ein Stück Fisch in einem einzigen ziehenden Schnitt zu portionieren – ohne Hin- und Herbewegen, was bei Sushi und Sashimi essenziell ist, um saubere Schnittflächen zu erhalten. In den Händen eines geübten Sushi-Kochs lassen sich damit hauchdünne Scheiben schneiden, ohne das empfindliche Schnittgut zu zerreißen. Die Handhabung erfordert jedoch viel Können: Japanische Köche lernen jahrelang, dieses Messer perfekt zu führen. Für Linkshänder gibt es spezielle Yanagiba-Versionen, da die Standardmesser nur für Rechtshänder geschliffen sind.

Japanische Messer wie Santoku, Nakiri, Deba oder Yanagiba zeichnen sich oft durch extrem harte Klingen und traditionelle Schlifftechniken aus. Sie sind eine Wissenschaft für sich und erfreuen sich bei Liebhabern großer Beliebtheit. Wer häufig asiatisch kocht oder einfach Faszination für fernöstliche Schmiedekunst hat, wird Freude daran haben, seine Küche mit solchen Spezialmessern zu erweitern.

Damastmesser (Damascus Steel)

Damastmesser – der Name lässt Kennerherzen höher schlagen. Hierbei handelt es sich nicht um eine eigene Klingenform, sondern um eine besondere Materialart: Damaststahl (auch Damaszener-Stahl genannt) entsteht durch das wiederholte Falten und Verschmieden verschiedener Stahlsorten. Das Resultat ist eine Klinge mit charakteristischer Maserung, dem sogenannten Damast-Muster (englisch auch „Damask pattern“). Neben der edlen Optik bietet Damaststahl auch funktionale Vorteile: Oft umgibt ein zäher, rostfreier Damaszener-Mantel einen Kern aus sehr hartem Stahl – so kombiniert die Klinge enorme Schärfe und Härte im Kern mit Elastizität und Bruchfestigkeit der Außenlagen. Ein gutes Damaskus-Stahlmesser bleibt lange scharf und kann sehr fein ausgeschliffen werden.

Typischerweise findet man Damast bei hochwertigen Küchenmessern wie Kochmessern oder Santokus im Premium-Segment. Viele japanische Schmieden – zum Beispiel die Kai Shun Serie – setzen auf Damaststahl, aber auch deutsche Hersteller führen Damast-Editionen. Edle Damastmesser sind oft aufwendig von Hand gefertigt: So bietet etwa der Solinger Schmied Ed Mahony (eine bei CULINOR geführte Marke) handgefertigte Damastmesser an, bei denen jede Klinge ein Unikat ist. Auch große Marken wie ZWILLING oder Wüsthof haben limitierte Damastmesser im Programm, die Funktion und Kunst vereinen.

Im Gebrauch unterscheiden sich Damastmesser je nach Klingenform nicht von ihren „normalen“ Pendants – ein Damast-Kochmesser schneidet alles, was ein Kochmesser schneidet. Allerdings sollte man einige Punkte beachten: Durch die sehr harten Kernstähle sind Damastklingen oft spröder und dürfen nicht auf harte Unterlagen oder Knochen treffen. Auch die Pflege ist wichtig, damit die schöne Maserung erhalten bleibt – also besser von Hand abwaschen und direkt abtrocknen. Geschärft (Sharpening) werden Damastmesser idealerweise mit einem feinen Wasserstein in Handarbeit, um die Klinge schonend zu schleifen (Grinding). Wer ein solches Messer hegt und pflegt, hat jedoch ein lebenslanges Werkzeug und zudem einen echten Blickfang in der Küche.

Fazit: Messer als langlebige Investition in Ihre Küche

Vom soliden Chef’s Knife bis zum filigranen Sashimi-Messer – die Welt der Küchenmesser-Arten ist so vielfältig wie das, was wir damit zubereiten. Nicht jeder Hobbykoch braucht jedes Spezialmesser, doch die richtigen Grundmesser erleichtern das Kochen ungemein. Machen Sie selbst den Test: Arbeiten Sie einmal mit einem wirklich scharfen, gut ausbalancierten Messer und spüren Sie den Unterschied. Qualität zahlt sich aus, denn ein hochwertiges Küchenmesser bleibt über Jahre ein verlässlicher Begleiter, wenn es richtig gepflegt wird.

Wichtig ist, die Messer Ihren Bedürfnissen anzupassen: Wer viel Brot bäckt, wird ein erstklassiges Brotmesser zu schätzen wissen; Fischliebhaber investieren in ein gutes Filetiermesser; und wer gern asiatisch kocht, greift mit Freude zum Santoku oder Nakiri. Achten Sie bei der Auswahl auf ergonomische Griffe, saubere Verarbeitung und guten Stahl – dann haben Sie lange Freude an Ihren Messern. Mit regelmäßiger Pflege und Nachschärfen halten Ihre Klingen ein Leben lang. Kurzum: Ein gutes Messer ist mehr als nur ein Werkzeug in der Küche, es ist eine Investition in Genuss, Präzision und Freude am Kochen.