Eisenpfannen – zeitlose Tradition und modernes Kochgefühl

Historie und Philosophie der Eisenpfanne

Die Eisenpfanne blickt auf eine jahrhundertealte Tradition zurück. Bereits im alten Rom und in China vor über 2000 Jahren nutzten Köche Pfannen aus Gusseisen oder Schmiedeeisen, um Speisen über dem offenen Feuer zuzubereiten. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelten sich regionale Handwerkstraditionen: In Europa schmiedeten Dorfschmiede robuste Pfannen für den Hausstand, während in Asien – etwa in Japan – das Gusseisen-Handwerk (z.B. die berühmten Nambu-Tekki-Gusspfannen) zur Perfektion gebracht wurde.

In spezialisierten Manufakturen wird dieses Kochgeschirr bis heute mit einem Fuß in der Vergangenheit und einem in der Moderne gefertigt – eine Symbiose aus Handwerk und Innovation. Dieses Erbe spürt man bei jeder Verwendung: Eine handgeschmiedete Eisenpfanne steht für ein Bewusstsein für Qualität und Ursprünglichkeit in der Küche. Jede Patina-Erfahrung, jeder Kratzer erzählt eine Geschichte. Das verleiht der Eisenpfanne etwas beinahe Lebendiges. Sie ist mehr als ein Werkzeug – sie ist ein Stück gelebte Kochkultur.

Eine gut gepflegte Eisenpfanne hält ein Leben lang – und mit jeder Mahlzeit, die in ihr zubereitet wird, wächst ihre Seele und Geschichte.

Diese fast philosophische Beziehung zum Kochgeschirr macht den Reiz der Eisenpfanne aus. Es geht nicht nur um Material und Funktion, sondern um eine Lebensart. Eine Eisenpfanne erzieht zur Ruhe: Sie verlangt Geduld beim Aufheizen, Achtsamkeit bei der Pflege und Muße beim Kochen. Dafür bedankt sie sich mit unverfälschtem Geschmack und unübertroffener Langlebigkeit. Viele schwören darauf, dass Gerichte aus der Eisenpfanne intensiver schmecken – vielleicht, weil man mit solch einer Pfanne bewusster kocht. Die Philosophie der Eisenpfanne ist geprägt von Nachhaltigkeit, Respekt vor dem Handwerk und der Freude am puristischen Kochprozess.

Gusseisen vs. Schmiedeeisen vs. Edelstahlpfanne

Bei Eisenpfannen unterscheidet man primär zwischen Pfannen aus Gusseisen und solchen aus Schmiedeeisen (auch Carbonstahl genannt). Zusätzlich lohnt ein Blick auf die Edelstahlpfanne, um die Unterschiede zu verdeutlichen. Jede Variante hat eigene Eigenschaften:

Gusseisenpfanne – Schwergewicht mit Tradition

Die klassische Gusseisenpfanne wird durch Gießen von Eisen in eine Form hergestellt. Das Resultat ist dickwandig und schwer. Gusseisen speichert Wärme außerordentlich gut und gibt sie gleichmäßig wieder ab. Einmal richtig aufgeheizt, hält eine Gusseisenpfanne die Hitze lange – ideal, um ein Steak scharf anzubraten und dann auf niedriger Temperatur ziehen zu lassen, oder für Schmorgerichte im Ofen. Die Kehrseite: Bis sie heiß ist, braucht es etwas Geduld, und empfindlich ist sie gegenüber Temperaturschocks (ein heißes Gusseisen sollte man nicht abrupt mit kaltem Wasser ablöschen, da es sonst Risse bekommen könnte).

Ein weiterer Vorteil roher Gusseisenpfannen ist die natürliche Antihaft-Beschichtung, die sich mit der Zeit bildet: die Patina (dazu später mehr). Sie macht die Pfanne nahezu antihaftend und verleiht Speisen ein charakteristisches Aroma. Allerdings sind Gusseisenpfannen anspruchsvoll, was die Pflege angeht: Sie müssen eingebrannt und vor Feuchtigkeit (Rostgefahr) geschützt werden. Viele Gusseisen-Modelle – etwa die amerikanischen Klassiker von Lodge oder moderne Interpretationen wie die deutsche STUR Gusseisenpfanne – kommen bereits werkseitig eingebrannt oder emailliert. Eine Emaillierung erleichtert die Pflege (kein Rost, einfache Reinigung), nimmt der Pfanne aber ein Stück der „rohköstlichen“ Patina-Entwicklung.

Schmiedeeiserne Pfanne – Leichtgewicht für Profis

Schmiedeeiserne Pfannen (auch Carbonstahlpfannen genannt) werden aus einem Stück Eisenblech geformt – entweder von Hand geschmiedet oder industriell gezogen und gewalzt. Sie sind in der Regel dünner und deutlich leichter als Gusseisenpfannen. Ein großer Vorteil ist, dass die Pfanne sehr schnell aufheizt und zügig auf Temperaturänderungen reagiert. Das macht sie zur ersten Wahl vieler Profiköche für kurzgebratene Speisen, Pfannengerichte oder Crêpes. Marken wie De Buyer aus Frankreich haben mit ihren geschmiedeten Eisenpfannen (z.B. der beliebten „Mineral B“ Serie) weltweit Maßstäbe gesetzt. Eine De Buyer Eisenpfanne ist robust und ohne künstliche Beschichtung, aber mit Potenzial für eine hervorragende Patina.

Schmiedeeiserne Pfannen haben jedoch eine geringere Wärmespeicherfähigkeit als Gusseisen. Das bedeutet: Sie kühlen schneller ab, sobald Bratgut hineingelegt wird, und halten die Hitze nicht so lange. Dennoch liefern sie exzellente Bratergebnisse und sind dabei leichter zu handhaben. Nicht zuletzt macht das geringere Gewicht sie ideal für das Schwenken von Bratkartoffeln oder Gemüse. Schmiedeeiserne Pfannen sind ebenfalls für Induktion geeignet – eigentlich prädestiniert dafür, denn Eisenpfanne und Induktion sind ein perfektes Duo: Das magnetische Eisen reagiert optimal auf die Induktionsspule und erhitzt die Pfanne rasch und gleichmäßig (vorausgesetzt, der Pfannenboden liegt plan auf).

Edelstahlpfanne – moderner Allrounder ohne Patina

Die Edelstahlpfanne ist ein pflegeleichter Allrounder: Rostfreier Stahl benötigt kein Einbrennen und kann mit Spülmittel gereinigt werden. Für scharfes Anbraten sind Edelstahlpfannen jedoch weniger geeignet, da Speisen eher anhaften und die Wärmeleitfähigkeit geringer ist. Dafür sind sie ideal, um Speisen mit Flüssigkeit abzulöschen oder sehr säurehaltige Gerichte zuzubereiten – ohne Sorge um eine Patina.

Einbrennen und Pflege: Reinigung, Öl, Patina

Bevor eine neue Eisenpfanne ihre Premiere am Herd feiern kann, steht das Einbrennen der Eisenpfanne auf dem Plan. Dieses „Einbrennen“ ist essenziell, um eine schützende Schicht – die begehrte Patina – aufzubauen. Wie geht man dabei vor? Zunächst entfernt man etwaige Korrosionsschutz-Wachse des Herstellers (häufig durch Auswaschen mit heißem Wasser und etwas Spülmittel, nur beim allerersten Mal erlaubt). Dann wird die Pfanne erhitzt und mit einem hitzebeständigen Öl eingerieben. Bewährt haben sich Öle mit hohem Rauchpunkt wie Leinöl, Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Dünn auftragen genügt – die Pfanne sollte nicht vor Öl triefen, sondern nur einen leichten Film haben.

Anschließend erhitzt man die Pfanne, bis das Öl zu rauchen beginnt und sich dunkel verfärbt. Dieser Prozess kann auf dem Herd oder im Backofen (bei ca. 250 °C) erfolgen. Die Wärme bewirkt, dass das Öl polymerisiert und sich mit der Metalloberfläche verbindet. Es entsteht eine erste dünne Patinaschicht. Manche wiederholen das Einbrennen 2–3 Mal, um eine kräftigere Grundlage zu schaffen. Wichtig: Küche gut lüften, denn es kann ordentlich qualmen! Danach heißt es: fleißig benutzen. Die gute Nachricht ist nämlich, dass die Patina mit jedem Bratvorgang besser wird. Die eingebrannte Oberfläche gewinnt an Tiefe und Effektivität, je öfter man in Öl brät und die Pfanne pfleglich behandelt.

Geduld zahlt sich aus: Eine richtig eingebrannte Eisenpfanne wird mit jeder Verwendung ein Stück besser – und zur natürlichen Antihaftpfanne ganz ohne Chemie.

Eisenpfanne reinigen – das klingt erst einmal aufwendig, ist aber unkompliziert, wenn man die Grundregeln kennt. Nach dem Braten lässt man die Pfanne etwas abkühlen (nie kochend heiß unter kaltes Wasser halten!). Angebrannte Reste entfernt man am besten mit warmem Wasser und einer Bürste oder einem Holzspatel. Spülmittel sollte man im Alltag vermeiden, da es die Fettpatina angreift. Ein bewährter Trick ist das Ausscheuern mit grobem Salz: Dazu gibt man 1–2 Esslöffel Salz in die noch warme Pfanne und reibt mit Küchenpapier oder einem Tuch über die Oberfläche. Salz wirkt wie ein sanftes Schleifmittel und löst Speisereste, ohne die Patina zu zerstören. Anschließend nur mit Wasser ausspülen.

Wichtig ist, dass die Pfanne danach gründlich getrocknet wird – Restfeuchte ist der Feind, denn sie verursacht Rost. Trocknen Sie die Pfanne kurz auf der warmen Herdplatte oder reiben Sie sie mit einem Tuch trocken. Zum Abschluss freut sich die Eisenpfanne über einen Hauch von Öl: Einfach ein paar Tropfen Speiseöl mit Küchenpapier dünn im Inneren verreiben. Diese leichte Ölschicht schützt vor Korrosion und hält die Oberfläche schön geschmeidig.

Sollte doch einmal etwas rosten oder die Patina ungleichmäßig werden – keine Panik. Kleinere Rostflecken kann man mit Stahlwolle oder einem Pfannenschwamm wegpolieren und die Stelle danach neu einbrennen. Generell gilt: Je dunkler und gleichmäßiger die Pfanne innen aussieht, desto besser ist ihre Patina. Im Laufe der Zeit entwickelt sich ein tiefschwarzer Glanz, an dem man eine wirklich gut eingebratene Pfanne erkennt. Diese Oberfläche ist nahezu antihaftend: Spiegeleier, Pfannkuchen oder empfindlicher Fisch gleiten dann fast wie von selbst, obwohl keine künstliche Beschichtung im Spiel ist.

Was man vermeiden sollte: Langes Einweichen in Wasser (führt zu Rost), kratzende Stahlwender (Holz oder Kunststoff sind sanfter – obwohl eine robuste Patina auch mal Metall verzeiht) und das Garen stark säurehaltiger Gerichte über längere Zeit. Säure – zum Beispiel aus Wein, Essig oder Tomaten – kann die Patina lösen und dem Essen einen metallischen Beigeschmack verleihen. Ein Spritzer Zitronensaft zum Abschmecken schadet zwar nicht, aber ein stundenlanger Tomatensugo wäre in einer rohen Eisenpfanne fehl am Platz. Falls doch nötig, brät man solche Gerichte lieber in einer emaillierten oder Edelstahlpfanne. Andernfalls muss man sich bewusst sein, dass man im Anschluss die Eisenpfanne eventuell neu einbrennen muss.

Unterschiede & Empfehlungen: De Buyer, Turk, STUR, japanische Eisenpfannen & Co.

Auf dem Markt findet sich eine breite Palette an Eisenpfannen – von traditionellen Schmiedestücken bis zu modernen High-Tech-Ausführungen. Worauf sollte man achten, und welche sind besonders empfehlenswert? Im Folgenden ein Überblick über einige bekannte Hersteller und Varianten:

Französische Eleganz – De Buyer

Die Firma De Buyer aus Frankreich steht sinnbildlich für hochwertige Carbonstahl-Pfannen. Eine De Buyer Eisenpfanne – etwa aus der Serie „Mineral B“ – zeichnet sich durch exzellente Verarbeitung, plan geschliffene Böden und eine Bienenwachs-Versiegelung als Rostschutz ab Werk aus. Viele Profi- und Hobbyköche schwören auf De Buyer, weil diese Pfannen relativ schnell eine belastbare Patina entwickeln und ein Leben lang halten. Ob saftiges Steak, hauchdünne Crêpes oder knackiges Gemüse – mit einer schmiedeeisernen De Buyer erhält man ein vielseitiges Werkzeug, das mit Würde altern darf. Das Design ist schlicht und funktional, ganz im Sinne der französischen Bistro-Küche. Wichtig zu wissen: De Buyer Pfannen kommen meist unbeschichtet (nur mit einer Wachsschicht versehen) und müssen vom Benutzer selbst eingebrannt werden. Hat man das einmal erledigt, wird man mit großartigen Bratergebnissen belohnt.

Deutsche Schmiedekunst – Turk

Spricht man von traditionellem Pfannenhandwerk in Deutschland, führt kaum ein Weg an Turk Eisenpfannen vorbei. Das Familienunternehmen Turk produziert seit über 150 Jahren schmiedeeiserne Pfannen und steht für unbeirrte Qualität „Made in Germany“. Eine Turk Pfanne erkennt man oft am charakteristischen Schmiedegriff mit Haken sowie dem rustikalen Charme. Diese Pfannen werden aus einem Stück Eisen geschmiedet und sind nahezu unverwüstlich. Viele Köche verwenden Turk-Pfannen ein Leben lang, und vererben sie sogar weiter. Wer eine handgeschmiedete Eisenpfanne mit Geschichte sucht, liegt bei Turk richtig. Beim Kauf sollte man darauf achten, ob die Pfanne bereits eingebrannt ist; falls nicht, erfolgt das Einbrennen zu Hause nach bewährter Methode. Ist die Patina erst einmal drauf, wird eine Turk Pfanne zum Arbeitstier für alles – vom Gasherd bis zum Lagerfeuer und selbstverständlich auch auf Induktionsherden.

Innovative Gusseisen-Designs – STUR

Relativ neu auf dem Markt, aber bereits in aller Munde, sind die STUR Gusseisenpfannen. STUR ist ein junges deutsches Unternehmen, das Gusseisenpfannen in modernisierter Form anbietet. Ihr Anspruch: Gusseisen der nächsten Generation – leichter, glatter und sofort einsatzbereit. Tatsächlich sind STUR-Pfannen spürbar leichter als herkömmliche Gusseisenpfannen gleicher Größe, was dem Handling entgegenkommt. Durch präzise Gussverfahren und Veredelung ist die Oberfläche zudem sehr glatt – fast so fein wie bei alten Vintage-Gusseisenpfannen, die früher oft von Hand ausgeschliffen wurden. Das bedeutet: Man bekommt die Wärmespeicherqualität einer Gusseisenpfanne, aber mit weniger Gewicht und einer bereits relativ glatten Oberfläche, die schnell eine Top-Patina bildet. STUR wirbt mit 50 Jahren Garantie – ein Statement für Langlebigkeit.

Fernöstliche Klassiker – japanische Eisenpfannen

Auch im fernen Osten haben Eisenpfannen Tradition. Japanische Eisenpfannen aus Carbonstahl werden oft von Hand gefertigt und zeichnen sich durch durchdachtes Design aus – z.B. einen etwas höheren Rand oder einen passenden Holzdeckel zum Schmoren. Auch die berühmten Nambu-Tekki-Gusspfannen aus Japan genießen bis heute hohes Ansehen. Diese Pfannen bringen ein Stück fernöstliche Kochkultur in die heimische Küche und eignen sich hervorragend für schnelle Pfannengerichte. Natürlich sind sie ferromagnetisch und damit induktionsgeeignet.

Kaufberatung: Für wen eignet sich welche Pfanne?

Die Auswahl ist groß – doch welche Pfanne passt zu wem? Hier ein paar Überlegungen und Empfehlungen, um die Entscheidung zu erleichtern:

• Für Genießer und Geduldsame: Eine Gusseisenpfanne ist ideal, wenn man Wert auf traditionelles Kochgefühl legt und gerne mit Muße kocht. Sie eignet sich für Fleischliebhaber (Steaks, Braten) und alle, die eine Pfanne auch im Ofen nutzen wollen. Wer das Gewicht nicht scheut und bereit ist, seine Pfanne zu pflegen, wird mit unübertrefflichem Aroma belohnt.
• Für Vielkocher und Bewegliche: Eine schmiedeeiserne Pfanne (Carbonstahl) passt gut zu Menschen, die spontan und heiß braten wollen – vom schnellen Steak bis zum Omelett – und die Pfanne vielleicht täglich nutzen. Sie heizt flott auf und lässt sich durch das niedrigere Gewicht gut handhaben (z.B. einhändig schwenken). Besonders auf Induktion oder Gas macht eine solche Pfanne Freude, weil sie die direkte Hitze effizient umsetzt. Wenn Sie häufig für mehrere Personen kochen und viel rühren oder wenden, ist eine leichtere Pfanne Gold wert. Marken wie De Buyer oder Turk sind hier eine Investition fürs Leben.
• Für Ästheten und Nachhaltigkeitsbewusste: Sie lieben schöne Objekte in der Küche und achten auf Herkunft und Verarbeitung? Dann könnte eine handgemachte Eisenpfanne (z.B. eine Turk-Pfanne aus traditioneller Schmiede oder eine designorientierte STUR) genau das Richtige sein. Diese Pfannen vereinen Funktion mit Form. Zudem sind sie nachhaltig: Einmal angeschafft, begleitet Sie über Jahrzehnte – statt wie eine beschichtete Pfanne nach kurzer Zeit entsorgt zu werden.

Beim Kauf sollte man außerdem auf die Größe achten: Für ein Steak oder zwei Eier genügt eine 24‑cm-Pfanne, für Familienportionen darf es 28 cm oder größer sein. Bedenken Sie das Gewicht – eine große Gusseisenpfanne von 30 cm kann sehr schwer werden. In dem Fall ist vielleicht eine Servierpfanne mit zwei Henkeln statt eines langen Stiels sinnvoller, um sie besser handhaben zu können. Und prüfen Sie den Herdtyp: Zwar sind fast alle Eisenpfannen (ob Guss oder Schmiede) für Gas, Elektro und Induktion geeignet, aber Induktionsnutzer sollten auf wirklich flache Böden achten (damit der Kontakt zur Kochfläche optimal ist).

Schlussendlich ist die Wahl der Pfanne auch eine Frage des persönlichen Kochstils. Probieren Sie ruhig Verschiedenes aus: Die Investition in eine gute Eisenpfanne – ob Gusseisen oder Schmiedeeisen – lohnt sich fast immer. Und falls Sie unsicher sind, welche Ihnen liegt, schauen Sie, ob es in Ihrer Nähe Kochschulen oder Workshops gibt, wo man verschiedene Pfannentypen ausprobieren kann. Oft merkt man schon beim ersten Schwenk, ob man „Team Gusseisen“ oder „Team Carbonstahl“ ist – oder man gibt beiden einen festen Platz im Küchenregal!

Nachhaltigkeit, Langlebigkeit und Kochgefühl

Eisenpfannen sind in Zeiten von Schnelllebigkeit und Massenware ein Gegenentwurf: Sie stehen für Nachhaltigkeit und Langlebigkeit. Zum einen sind sie extrem robust – eine gut behandelte Eisenpfanne überlebt Generationen. Anstatt alle paar Jahre eine zerkratzte Teflonpfanne wegzuwerfen, nutzt man eine Eisenpfanne ein Leben lang. Das schont Ressourcen und reduziert Müll. Viele Hersteller – ob klassisch wie Turk oder modern wie STUR – setzen auf regionale Produktion und verzichten auf chemische Beschichtungen. Die Materialien sind natürlich: Eisen und etwas Öl für die Oberfläche, mehr braucht es nicht. Und sollte eine Pfanne irgendwann doch ausgedient haben, ist sie zu 100 % recyclebar.

Zum anderen fördert das Kochen mit Eisenpfannen ein besonderes Kochgefühl. Das Gewicht der Pfanne, das sanfte Knistern, wenn Öl in der heißen Pfanne auf Temperatur kommt, und das aufsteigende Brataroma – all das macht das Kochen sinnlicher. Man wird gewissermaßen Teil einer langen Kette von Köchinnen und Köchen, die mit ähnlichen Werkzeugen gearbeitet haben. Viele empfinden es als beinahe meditativ, sich um die Pfanne zu kümmern: das Einbrennen als Ritual, das Ausreiben nach dem Essen, das Einölen vor dem Wegräumen. Es entsteht eine Bindung zum Kochgeschirr, die bei seelenlosen Wegwerfpfannen ausbleibt.

Ästhetisch haben Eisenpfannen ebenfalls ihren Reiz. Ob eine schmiedeeiserne Pfanne mit sichtbaren Hammerspuren oder eine tiefschwarz glänzende Patina-Pfanne – sie strahlen Authentizität und Charakter aus. Manch einer präsentiert die schönste Pfanne sogar dekorativ in der Küche. Doch jenseits der Optik überzeugen Eisenpfannen vor allem durch eines: den Geschmack. Durch die hervorragende Bräunung entstehen Röstaromen, die Gerichten Tiefe verleihen. So bieten Eisenpfannen eine einzigartige Mischung aus Funktionalität, Tradition und Stil. Sie sind Werkzeuge mit Charakter. Wer sich darauf einlässt, wird mit kulinarischen Ergebnissen und einer Küchenerfahrung belohnt, die moderne High-Tech-Pfannen so nicht bieten können. In einer Welt voller kurzlebiger Trends ist die gute alte Eisenpfanne ein Fels in der Brandung – beständig und zuverlässig. Viel Freude beim Brutzeln und Schmoren – und beim Weitertragen dieser Pfannentradition!